알토란 실패없는 소갈비찜 만들기/김하진 요리연구가 레시피

알토란 실패 없는 소갈비찜 만들기/김하진 요리연구가 레시피

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

■ 재료
· 소갈비 1.5kg, 설탕 3스푼, 물 13컵, 건표고버섯 6개, 진간장 150mL, 조청 1컵, 설탕 3스푼, 대추 10개, 밤 10개, 무 150g, 당근 150g
· 육수 재료: 대파 50g, 양파 200g, 생강 10g, 통마늘 100g, 사과 100g, 건청양고추 5개, 통후추 1스푼

■ 만들기

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

먼저 소갈비를 양념이 잘 배게 하기 위해서 3cm 두께로 잘라 준비합니다.
그다음 잡내 제거를 위해 핏물을 빼주는데요. 핏물을 뺄 때는 소고기가 잠길 정도로 물을 넉넉하게 붓고, 소갈비 1.5kg 기준 설탕 약 3큰술 정도를 넣어줍니다. 선선한 날씨에는 냉장고가 아닌 실온에서 핏물 빼기를 해도 좋습니다.
핏물을 빼는 중간에 물을 맹물로 한 번 갈아주고, 총 3~4시간 정도 담가두면 핏물 제거도 잘 되고, 누린내도 제거할 수 있다고 해요.

핏물 빼기가 끝나면 소고기를 끓는 물에 한 번 데쳐주는데요. 핏물을 물에 담가서 뺐어도 끓이는 과정에서 갈비 안에 남아있는 기름기와 불순물이 계속 나오기 때문에 미리 한 번 끓여서 데쳐주는 것이 좋습니다.
육즙을 우려내야 하는 육수와 같은 경우에는 차가운 물부터 넣어서 끓이는 것이 좋지만, 육즙을 가둬야 하는 갈비찜과 같은 경우에는 끓는 물에 넣어서 데쳐주는 것이 좋다고 해요.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

물이 팔팔 끓으면 고기를 넣은 다음, 다시 살짝 끓어올랐을 때 고기를 건져냅니다. 고기는 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 제거합니다.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

그다음 깔끔한 국물을 위해 소갈비에 붙어있는 지방을 제거해 주는데요. 고기를 데치기 전에 지방을 제거하려면 손질하기 어렵고 까다롭지만, 데치고 나서 제거하면 훨씬 수월하게 할 수 있다고 합니다. 지방이 하얀 근막에 있는 있을 경우 근막은 살리고 노란 지방만 제거해 줍니다.

갈비찜을 만들 때 중요한 것 중 하나가 바로 고기에 양념이 잘 배게 하는 것인데요~ 갈비를 먼저 익힌 다음 양념을 하면 양념이 잘 배지 않아 따로 놀기 쉽기 때문에, 고기와 양념을 같이 넣고 익혀가면서 그 맛이 밸 수 있도록 하는 것이 가장 좋다고 합니다.

소갈비에 간이 잘 배게 하면서도 야들야들하고 부드럽게 만들기 위해서는 소갈비를 충분히 익혀줄 수 있을 정도의 물 양이 중요하다고 하는데요. 소갈비 1.5kg일 경우 물 13컵이 들어갔을 때가 가장 적당하다고 합니다.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

물은 그냥 물이 아닌 표고버섯을 우린 물을 사용하는데요. 소갈비를 표고버섯 우린 물로 익히면 감칠맛이 더해지는 효과가 난다고 해요.
표고버섯 우린 물은 물 13컵에 건표고버섯 6개(15g)를 넣고 반나절 이상 불려서 만들어둡니다. 표고버섯은 물기를 짜서 나중에 고명으로 사용할 수 있게 보관해 둡니다.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

그다음 깊은 냄비에 소갈비와 표고버섯 우린 물 13컵을 넣고, 진간장 3/4컵(150ml)을 넣습니다. 그리고 조청 1컵과 설탕 3큰술을 넣습니다.
조청은 윤기를 내면서 깊은 단맛을 내고, 설탕은 입에 착 감기는 단맛을 내는데요. 조청과 설탕을 함께 사용하면 훨씬 풍성한 단맛을 낼 수 있다고 합니다.

이제 육수팩에 육수 재료를 넣는데요. 과일을 갈아 넣거나 향신 채소를 넣고 오래 끓이면 국물 맛이 텁텁해지고 뭉그러지기 쉽기 때문에 육수재료는 육수 팩에 넣고 끓여주는 것이 좋다고 합니다.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

먼저 육수 팩에 시원한 맛을 내주는 대파 1대(50g)를 툭툭 잘라서 넣고, 달콤한 맛을 내줄 양파 1개(200g)를 큼직하게 썰어 넣습니다.
고기의 잡내를 잡아주고 깔끔한 맛을 내줄 통마늘 100g과 저민 생강 반 개(10g), 통후추 1큰술을 넣고, 사과 반 개(100g)를 반 정도로 큼직하게 잘라 넣은 뒤, 건청양고추 5개를 툭툭 잘라서 넣습니다.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

이제 과일과 채소를 넣은 육수팩을 냄비에 넣고, 센 불에서 국물이 반으로 줄어들 때까지 1시간 정도 끓여줍니다.
그다음 부재료를 준비하는데요. 불린 표고버섯은 부채꼴로 4 등분하고, 당근과 대추, 무, 밤은 가장자리를 돌려 깎아 준비합니다.
가장자리를 돌려 깎으면 보기에도 좋고, 부재료의 가장자리가 물러지고 으깨지는 것을 방지해 주는 효과가 있다고 해요.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

1시간이 지나 물이 반으로 줄어들면 육수팩을 꺼내고, 준비해 둔 부재료인 무, 당근, 표고버섯, 밤, 대추를 넣은 뒤에, 불을 중불로 줄이고 국물이 거의 없어질 때까지 졸여줍니다.

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

부재료가 다 익었을 때 센 불로 20분 정도 국물을 바짝 졸여주면 소갈비찜 완성입니다~

 

알토란 실패없는 소갈비찜 만들기 - 김하진 요리연구가 레시피

---

알토란 임성근 레시피/재울 필요 없는 국물 소갈비찜

편스토랑 정상훈 레시피/ LA 갈비구이, 찜, 탕 만들기

알토란 임성근 설날 레시피/떡국 만들기 10분컷