알토란 임성근 레시피/재울 필요 없는 국물 소갈비찜/팁 정리
알토란 372회에서는 임성근 님이 재울 필요 없이 만드는 '국물 소갈비찜'레시피를 소개했는데요! 기존에 알려져 있는 소갈비찜 레시피와는 완전히 다른! 오래전부터 전해져 오던 궁중 비법으로 만든 국물 소갈비찜 레시피입니다~
■ 재료
· 생소갈비 2근(1.2kg), 백설탕 5T(75g), 육수용 물 10컵(2리터), 사과 1개, 배 1/2개, 양파 1개,
· 육수팩: 통생강 1알, 대파 1대, 마늘 10알, 통후추 1T(15g), 청양고추 4개
· 부재료: 불린 표고버섯 5개, 대추 10개, 생율 10개, 당근 1/2개,
· 양념: 간장 1컵(200mL), 조청(또는 황 물엿) 1컵(200mL)
· 식용유 5T(75mL), 옥수수 전분가루 1.5컵(300mL), 청주 1/3컵(약 70mL)
■ 만들기
먼저 찜용 생소갈비 2근(1.2kg)을 4cm 정도로 잘라서 준비합니다. 그다음 고기에 핏물을 제거해주는데요! 고기를 2~3cm 정도로 얇은 두께로 잘랐을 때는 핏물을 빼지 않아도 괜찮지만, 4cm 이상일 때는 핏물을 제거해주는 것이 좋다고 합니다.
일단 핏물을 제거하기 전에 생소갈비에 두 번 정도 길게 칼집을 내줍니다. 이렇게 칼집을 내주면 핏물이 훨씬 잘 빠지고, 먹을 때도 편하게 먹을 수 있다고 해요.
핏물은 살고기에 있는 것이 아니라 뼈 안에 있기 때문에, 뼈가 없는 고기로 요리를 할 때는 굳이 핏물을 빼줄 필요가 없다고 하는데요.
단, 냉동 고기일 경우에는 해동되는 과정에서 불순물이 생겨 요리가 지저분해질 수 있기 때문에, 불순물 제거를 위해 물에 담가 두는 것이 좋다고 합니다. 만약 뼈 없는 냉동고기일 경우에는 해동 후에 물에 한 번 헹궈서 사용하는 것이 좋다고 해요.
이제 소갈비가 잠길만큼 물을 붓고, 설탕 5큰술(15ml 계량스푼 기준)을 넣은 뒤 3시간 정도 핏물을 제거해줍니다.
핏물을 제거할 때 그냥 물로 하지 않고 설탕을 넣은 물로 하게 되면 고기가 훨씬 부드러워지는 효과가 있다고 합니다.
그다음 냄비에 물을 고기가 잠길 정도로 넣고 팔팔 끓여준 뒤, 소갈비를 넣고 10분간 삶아 줍니다.
육수만 필요할 때는 차가운 물부터 시작해서 끓여 우려 주는 것이 고기 본연의 맛을 훨씬 잘 빼줄 수가 있는데요. 소갈비찜처럼 고기와 육수 모두 필요한 경우에는 바로 끓는 물에 넣어서 육즙을 가둬주는 것이 좋다고 합니다.
보통 갈비찜은 재워서 하는 것이 좋다고 알려져 있는데요. 양념에 재워 숙성시키는 것은 갈비구이나 불고기인 경우가 좋고, 찜은 장시간 조리를 하기 때문에 굳이 재우지 않아도 괜찮다고 합니다.
갈비가 팔팔 끓는 동안 위에 부유물이 뜰 텐데요. 이렇게 끓여주는 것으로 부유물만 제거해줘도 누린내를 제거할 수 있다고 합니다. 그다음 냄비에서 소갈비만 꺼내 찬물에 헹궈서 남아있는 불순물들을 제거해줍니다.
그리고 냄비에 물 8~10컵(200ml 기준)을 부은 뒤 찬물인 상태에서 바로 소갈비를 넣고 약불에 서서히 끓여줍니다.
물이 끓는 동안, 믹서기에 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개를 넣고 갈아줍니다. 과일은 씨를 빼고 껍질을 벗겨서 갈아줍니다. 그리고 면포에 한 번 걸러서 즙만 준비합니다.
과일이 없다면 시판용으로 나와있는 배즙, 사과즙, 양파즙을 사용해도 무방하다고 하는데요. 사과 같은 경우 산도가 있기 때문에 고기의 풍미를 높여주고, 고기 잡내 제거에 탁월하다고 합니다.
이렇게 만들어진 즙은 바로 갈비에 넣어주는데요! 보통 과일즙 같은 경우 양념을 다 만든 다음에 넣는 것으로 알려져 있지만, 이때 넣어야 즙에 있는 당분이 고기에 스며들면서 연육 작용을 할 수 있다고 합니다.
그다음 육수 팩을 만들어주는데요~ 육수 팩에 대파(흰 부분) 1대를 큼직큼직하게 썰어 넣고, 통생강 1알을 편으로 썰어서 넣습니다.
그리고 마늘 10알을 손으로 살짝씩 으깨서 넣은 뒤, 통후추 1큰술(계량스푼 15ml 기준)을 넣습니다. 느끼한 맛을 잡기 위해 청양 고추 4개도 큼직하게 썰어서 넣습니다.
이렇게 만들어진 육수팩을 소갈비와 함께 넣고 질긴 고기일 경우 1시간, 부드러운 고기일 경우 50분 정도만 끓여줍니다.
그다음 부재료로 불린 표고버섯 5개, 대추 10개, 생율 10개와 당근 반 개를 돌려 깎기로 깎아서 준비합니다.
50분 정도가 지나면 육수 팩은 빼서 버리고, 소갈비를 건져서 체에 밭쳐둡니다. 육수는 양념을 만들기 위해 7컵(200ml 기준)을 따로 볼에 부어서 준비합니다.
이제 육수에 간장을 1컵(200ml 기준) 넣습니다. 간장은 갈비가 푹 익었을 때 넣는 것이 좋다고 하는데요! 갈비가 익었을 때 넣으면 흡수가 빠르고 고기가 부드러워지는 반면, 간장이 먼저 들어가면 고기를 오래 삶아도 퍽퍽해진다고 합니다.
그다음 조청이나 황물엿을 1컵(200ml 기준) 넣는데요~ 조청이나 황물엿을 사용하면 맛이 진해지고 풍미가 좋아진다고 합니다.
이제 소갈비에 옥수수 전분가루를 묻혀서 기름에 한번 지져주는데요~ 먼저 비닐봉지에 옥수수 전분가루 1.5컵(200ml 기준) 정도를 넣은 뒤, 소갈비를 넣고 봉지를 뒤집어주면서 골고루 묻혀줍니다.
그리고 팬에 식용유 4~5큰술(계량스푼 15ml 기준) 정도를 두르고, 소갈비를 굴린다는 느낌으로 지져줍니다.
이렇게 옥수수 전분 가루에 소갈비를 묻혀서 지지면 잡내 제거는 물론이고, 육질이 훨씬 부드럽고 식감이 좋아진다고 하는데요~ 나중에 전분이 양념을 다 흡수하기 때문에 훨씬 맛있게 먹을 수 있다고 해요.
어느 정도 완성되면 고기를 꺼내서 따로 담아둡니다.
이제 고기를 양념에 졸이기만 하면 되는데요! 우선 달군 팬에 청주 1/3컵(200ml 기준)을 넣습니다. 그러면 알콜은 날라가고, 청주의 향과 단맛만 남는다고 해요.
여기에 소갈비를 넣고, 양념장으로 간을 맞춰줍니다. 단, 양념은 한 번에 전부 넣지 않고 2컵(200ml 기준) 정도만 먼저 넣습니다. 양념을 한 번에 넣으면 소갈비에 양념이 덜 배기 때문에 2~3번에 나눠서 부어주는 것이 좋다고 해요.
그다음 준비해둔 부재료를 넣고 양념을 중간중간 넣어주면서 15~20분 간 끓이면 국물 소갈비찜 완성입니다~
편스토랑 정상훈 레시피/ LA 갈비구이, 찜, 탕 만들기
편스토랑 정상훈 레시피/ LA 갈비구이, 찜, 탕 만들기 LA갈비로 간단하게 할 수 있는 요리 3가지! 바로 편스토랑 정상훈 님의 LA 갈비구이, 갈비찜, 갈비탕 레시피입니다~ LA 갈비구이 ■ 재료 (
pjhhh.tistory.com
편스토랑 류수영 육전 레시피/맛있게 부치는 방법
편스토랑 류수영 육전+비빔면 레시피/맛있게 부치는 방법 (ft. 한우 불고기감) 추석 하면 전을 빼놓을 수 없죠~ 전 중에서도 육전 많이들 만드실 텐데요! 오늘은 편스토랑 류수영 님 버전으로 육
pjhhh.tistory.com
알토란 초간단 잡채 황금레시피/불지 않게 만드는 방법
알토란 초간단 잡채 황금레시피/불지 않게 만드는 방법 알토란에서 이보은 요리 연구가님이 소개했었던 초간단 잡채 황금레시피입니다! 잡채를 할 때 가장 신경 쓰이는 부분 중 하나가 바
pjhhh.tistory.com
댓글