알토란 대박집 레시피/춘천 닭갈비 만들기/양념장 황금비율 공개

알토란 대박집 레시피/춘천 닭갈비 만들기/양념장 황금비율 공개

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

닭갈비 하면 떠오르는 곳! 바로 닭갈비의 고장 강원도 춘천이 아닐까 싶은데요~ 춘천에서도 닭갈비 가게들이 모여있는 곳으로 유명한 명소, '명동 닭갈비 골목'에서 직접 대박집을 운영 중인 사장님의 비법 레시피가 얼마 전 알토란 423회에서 공개되었습니다~

■ 재료(4인분 기준)
· 기본 재료: 닭다릿살 1kg, 간 양파 반 컵(120g), 양배추 1/4통(750g), 고구마 1개, 대파 1대, 깻잎 20장, 떡 한 컵(200g), 식용유 1큰술
· 양념 재료: 소주 1작은술(6g), 다진 생강 1큰술(12g), 다진 마늘 2큰술(30~35g 정도), 고추장 2/3큰술(12g), 간장 4큰술 반(70g), 고춧가루 2큰술(28~30g), 흑설탕 1큰술, 백설탕 2/3큰술(12g), 후추 반 큰 술(8g), 카레 가루 1작은술(4g)

■ 만들기
춘천 닭갈비 대박집에서 소개한 레시피는 '숙성'하는 과정이 자주 등장하는데요~ 먼저 양념장을 만들어서 하루동안 숙성시킨 뒤, 닭고기를 재료와 함께 숙성시키고, 그다음에 양념장과 닭고기, 채소를 볶아서 마무리하는 과정으로 진행됩니다.

 

▷양념장 숙성시키기

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

먼저 양념장을 만들기 위해 볼에 소주 1작은술(6g 정도)을 넣고, 다진 생강 1큰술(12g), 다진 마늘 2큰술(30~35g 정도), 고추장 2/3큰술(12g), 간장 4큰술 반(70g), 백설탕 2/3큰술(12g)을 넣습니다.

그리고 여기에 흑설탕 1큰술을 넣어주는데요. 흑설탕에는 카라멜 성분이 있어서 가열하면 음식의 풍미를 높여주고, 윤기를 내주기 때문에 백설탕만 사용하는 것보다 흑설탕을 함께 사용하는 것이 좋다고 합니다.

그다음으로 카레 가루 1작은술(4g)을 넣는데요. 카레 가루는 강황, 계피 등 20여 가지의 향신료가 들어가 있어 닭갈비의 감칠맛과 풍미를 높여주기 때문에 꼭 넣는 것이 좋다고 합니다.

그다음 고춧가루 2큰술(28~30g)을 넣고, 후추 반 큰 술(8g)을 넣은 뒤 잘 섞어줍니다. 후추는 닭고기 잡내 제거에 효과가 좋기 때문에 많이 들어간다고 해요.

 

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

이렇게 만들어진 양념은 하루 정도 숙성시켜 주는데요. 고춧가루가 들어간 양념은 하루 정도 숙성을 시켜주어야 고춧가루 특유의 텁텁한 맛이 사라진다고 합니다.

 

▷닭갈비 재우기
이제 닭고기를 준비하는데요. 닭갈비를 만들 때는 닭고기 부위 중에서도 지방이 적당히 들어가 있고 부드러운 닭다릿살을 주로 사용한다고 합니다.

 

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

준비한 닭다리살 1kg는 간 양파 반 컵(120g)을 넣고 잘 버무려주는데요. 간 양파는 닭고기의 연육 작용을 도와주고, 잡내를 제거하는 역할을 합니다.
닭고기는 육류 중에서 가장 쉽게 변질이 된다는 특성을 가지고 있는데요. 이렇게 간 양파로 가장 먼저 밑간을 해줌으로써 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있습니다.
간 양파에 버무린 닭다릿살은 냉장고에서 1시간 정도 숙성시켜 줍니다.

 

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

닭고기가 숙성되면 미리 만들어둔 양념장을 3큰술 넣고 버무립니다. 이때는 양념을 한다는 느낌보다 고기에 색만 입힌다는 느낌으로 무쳐놓는 것이 좋다고 하는데요.
이렇게 고기를 양념에 살짝 버무려놓음으로써 짭짤한 양념으로 닭고기의 변질도 방지하고, 감칠맛을 높여줄 수 있다고 합니다.
양념장 밑간이 끝나면 다시 1시간 정도 냉장고에서 숙성시켜 줍니다.

 

▷야채 준비하기

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

고기가 숙성되는 동안 채소를 준비해 놓는데요. 양배추 1/4통을 큼직하게 썰고, 고구마 1개를 먹기 좋은 모양으로 길쭉길쭉하게 썰어줍니다. 그리고 대파 1대를 반으로 갈라 5cm 길이로 썬 뒤, 깻잎 20장을 큼직하게 썰어줍니다.

 

▷닭갈비 익히기

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

이제 커다란 팬에 식용유를 넉넉하게 둘러주고, 팬이 달궈지면 닭고기를 넣고 코팅하듯이 구워줍니다. 닭갈비를 구울 때 중요한 점은 육즙이 나오지 않게 하는 것인데요. 고기 안에 육즙을 가둬두는 것이 중요하다고 합니다.

 

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

닭고기의 밑면이 익으면 준비한 채소를 넣고, 떡 한 컵(200g)을 넣은 뒤 양념장 2/3컵을 넣어 볶아줍니다.
닭갈비를 익힐 때는 자주 뒤집어주는 것이 중요한데요. 닭고기가 한쪽 면만 계속 불에 닿으면 단백질이 분해돼서 익지 않기 때문에 골고루 뒤집어서 전체적으로 익히는 것이 중요하다고 합니다.

 

알토란 대박집 레시피 - 춘천 닭갈비 만들기

이제 어느 정도 시간이 지나서 고기가 노릇노릇해지면 춘천식 닭갈비 완성입니다~

 

 

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