<무반죽 원 볼 베이킹> 잡곡빵 만들기 레시피 (ft. 우리밀)

<무반죽 원 볼 베이킹> 잡곡빵 레시피+우리밀 중력분으로 만든 후기 (ft. 저온 발효)

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

예전에 무반죽을 모르고 빵은 역시 치대는 맛이지! 하고 생각했던 때가 있었습니다. 그때는 유튜브나 레시피 책에 무반죽, 저온숙성, 이런 방법들이 나오면 그냥 이런 게 있구나~ 하는 정도로만 지나쳤었는데요~
얼마 전부터 손반죽을 한번 하고 나면 손목이나 어깨나 밀려오는 후폭풍 때문에 골골대는 날이 많아지다 보니, 빵 한 번 하려면 무슨 거사 치르듯 손목 컨디션 좋은 날을 골라서 해야 하는 상황이 참.. 이렇게 감질나게 할 일인가 싶기도 하고, 가족들도 미안해서 못 먹겠다며 야금야금 아껴먹는 걸 보니ㅋㅋ 그동안 저 멀리 안드로메다급 남일같이 보였던 무반죽이라는 게 그렇게 매력적으로 보일 수가 없더라구요.

그러다 얼마 전에 도서관 베이킹 코너에서 기웃거리다 '무반죽'이라는 말에 거의 반사적으로 집어 든 책이 바로 고상진 님이 쓰신 <무반죽 원 볼 베이킹>입니다.
어떻게 무반죽으로 해도 반죽한 것처럼 빵이 되는지, 무반죽으로 빵을 만들면 뭐가 좋은지 등등 자세하면서도 이해하기 쉽게 되어있어서 도움을 많이 받았는데요~
처음에 실험 삼아 따라 해봤다가 무반죽과 저온숙성의 신세계를 알게 된 후부터는 레시피대로 하나씩 다 해보고 있는 중입니다 ㅎㅎ

오늘 포스팅할 <무반죽 원 볼 베이킹> '잡곡빵' 레시피는 들어가는 재료나 만드는 과정이 초간단인데 비해 맛이 너무 좋아서 자주 굽고 있는 레시피인데요! 마침 강력분이 똑떨어진 참에 그동안 궁금했던 일, 바로 우리밀 중력분으로 발효빵 만들기를 도전해 봤습니다 ㅎㅎ

■ 재료
강력분(또는 우리밀 중력분) 200g
멀티그레인 잡곡가루 50g
소금 1g
드라이 이스트 1g
물 180g

[토핑]
해바라기씨, 호박씨 적당량(생략 가능)

 

** 원래 레시피에서 밀가루만 중력분으로 대체하고, 성형과정은 살짝 변경했습니다.

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

먼저 물에 드라이 이스트를 넣고 1분 정도 둔 다음, 이스트가 가라앉기 시작하면 잘 섞어줍니다. 이스트를 물에 넣고 바로 섞으면 덩어리가 진다고 해요. 물은 실내 온도가 높으면 찬물을 사용하고, 실내 온도가 낮으면 25도 정도로 데워서 사용합니다.
이스트가 잘 섞어졌다면 소금을 넣어 녹인 다음, 잡곡 가루를 넣어 주걱으로 섞어줍니다.

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

그다음 강력분(우리밀 중력분)을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞은 다음, 랩을 씌워 실온에서 15분간 휴지시킵니다.
15분이 지나면 반죽을 잡아당겨서 위로 덮어주는 식으로 접어주는데요. 볼을 90도로 돌려가면서 총 8번 접어줍니다. 그리고 이 과정을 4번 반복합니다.
저온숙성이 아닌 실온에서 짧게 발효할 경우에는 5번 반복합니다.

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

접기가 끝나면 이제 1차 발효를 해주는데요. 저온숙성을 위해 냉장고에 넣고 12~18시간 발효시킵니다.
실온에서 할 경우에는 랩을 씌운 뒤 25~27도 정도에서 60~90분 정도 1차 발효 시켜줍니다. 요즘같이 추울 때는 오븐을 살짝 예열해서 넣어두면 잘 되더라구요~

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

1차 발효가 끝나고 반죽이 2배 정도로 부풀었으면 꺼내서 2등분을 해줍니다. 저는 냉장고에서 13시간 동안 발효시켰는데요. 처음에는 발효시간이 기니까 반죽도 엄청나게 부풀지 않았을까, 혹시 통에 끼는 거 아닌가 해서 계속 냉장고를 열었다 닫았다 했었는데 괜한 걱정이었더라구요ㅋㅋ 그냥 이 정도로 얌전히 적당하게 커졌습니다~

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

2등분을 한 뒤에는 가스가 빠지지 않게 사방을 접어서 둥글린 뒤, 비닐을 덮고 실온에서 20분 중간 발효합니다.
20분 중간 발효가 끝나면 오븐 팬에 유산지를 깐 다음, 반죽을 마찬가지로 가스가 빠지지 않게 살짝 둥글리기 하고서 오븐 팬에 올려줍니다. 그다음 비닐로 덮고 22~24도에서 40~50분간 2차 발효를 합니다.

 

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

시간이 지나서 반죽이 1.8~2배 정도 부풀면 윗면에 칼집을 내고, 밀가루를 솔솔 뿌려줍니다.

이제 240도로 예열된 오븐에서 20분간 구워주면 되는데요! 반죽을 오븐에 넣기 전에 먼저 뜨거운 물을 뿌려서 스팀을 낸 다음 구워줍니다.
책에는 물을 돌판에 뿌리는 것으로 나와있지만, 저는 그냥 오븐 맨 밑에 있는 기본 접시에 뜨거운 물을 50ml 정도 부어주었어요. 굽다가 윗면 색이 너무 진해진다 싶으면 호일을 덮고 쭉 구워줍니다.

원래 레시피는 1차 발효가 끝난 반죽을 4등분 해서 겉면에 물을 바르고 해바라기씨와 호박씨를 묻혀준 다음, 2차 발효를 한 뒤에 예열된 오븐에 스팀을 준 뒤 220도에서 20분간 굽는 거지만, 저는 샌드위치 만들 때 사용하려고 크게 만들었어요~

■ 중력분 발효빵 베이킹 후기+무반죽 저온숙성에 대한 약간의 주접

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

중력분이라 그런지 빵 크기가 많이 커지지는 않았는데요~ 식빵틀 같은 것에 구운 것이 아니고 덩어리로 구워서 그런지 자연스러운 느낌이라 나쁘진 않더라구요.

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

결은 강력분처럼 닭가슴살 같은 느낌이 아니라, 솜사탕같이 푹푹 뜯어지는 느낌입니다. 쫄깃하면서도 푹신푹신한 느낌이었어요.

강력분보다 쫀득한 식감은 덜하지만, 부드러운 느낌이 있어서 개인적으로는 나쁘지 않았는데요~ 무반죽이고, 심지어 중력분으로 만들었는데도 이 정도로 쫄깃할 수 있다는 게 개인적으로는 신기했습니다. 앞으로도 강력분이 없으면 자연스럽게 그냥 중력분으로 계속해먹을 것 같아요 ㅎㅎ

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

<무반죽 원볼 베이킹> 잡곡빵은 처음 만들어봤을 때 약간 바게트 같다는 생각을 했었는데요~ 쫄깃하면서 고소한 게 느낌이 비슷하면서도, 일반 바게트보다 겉면이 얇으면서 바삭한 느낌입니다.
그리고 신기한 게 설탕이 하나도 안 들어갔는데 씹을수록 단맛이 나더라구요. 들어간 거라고는 밀가루, 물, 소금, 이스트밖에 없는데도 이 정도로 맛있을 수 있다는 게 신기했습니다~

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

일반적인 레시피로 만들었을 때는 굽자마자 바로 먹었을 때 약간 매캐한 향기가 나서 신경 쓰인 적이 있었는데요~ 무반죽 저온숙성으로 만든 빵은 신기하게도 그런 냄새가 전혀 없더라구요. 매캐한 향 전혀 없이 고소한 풍미가 은은하게 나서 좋았습니다.
저온에서 장시간 발효한 빵이 풍미가 좋다는 말이 많아서 궁금했었는데, 완전 무해한 자연적인 향이라 먹지는 않고 계속 코만 대고 있었던 것 같아요ㅋㅋ

 

무반죽 원 볼 베이킹 - 잡곡빵 만들기

요즘 이 레시피로 가장 많이 굽는 것 같은데요! 그냥 먹어도 맛있지만, 살짝 구워도 맛있고, 샌드위치 빵으로도 너무나 잘 어울려서 요즘 살찌는 소리가 들리는듯합니다~

지금까지 <무반죽 원 볼 베이킹> 잡곡빵 만들기 레시피였습니다~ 다음에 또 다른 레시피로 찾아뵐게요:)

 

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