<무반죽 원 볼 베이킹> 잡곡빵 레시피+우리밀 중력분으로 만든 후기 (ft. 저온 발효)
예전에 무반죽을 모르고 빵은 역시 치대는 맛이지! 하고 생각했던 때가 있었습니다. 그때는 유튜브나 레시피 책에 무반죽, 저온숙성, 이런 방법들이 나오면 그냥 이런 게 있구나~ 하는 정도로만 지나쳤었는데요~
얼마 전부터 손반죽을 한번 하고 나면 손목이나 어깨나 밀려오는 후폭풍 때문에 골골대는 날이 많아지다 보니, 빵 한 번 하려면 무슨 거사 치르듯 손목 컨디션 좋은 날을 골라서 해야 하는 상황이 참.. 이렇게 감질나게 할 일인가 싶기도 하고, 가족들도 미안해서 못 먹겠다며 야금야금 아껴먹는 걸 보니ㅋㅋ 그동안 저 멀리 안드로메다급 남일같이 보였던 무반죽이라는 게 그렇게 매력적으로 보일 수가 없더라구요.
그러다 얼마 전에 도서관 베이킹 코너에서 기웃거리다 '무반죽'이라는 말에 거의 반사적으로 집어 든 책이 바로 고상진 님이 쓰신 <무반죽 원 볼 베이킹>입니다.
어떻게 무반죽으로 해도 반죽한 것처럼 빵이 되는지, 무반죽으로 빵을 만들면 뭐가 좋은지 등등 자세하면서도 이해하기 쉽게 되어있어서 도움을 많이 받았는데요~
처음에 실험 삼아 따라 해봤다가 무반죽과 저온숙성의 신세계를 알게 된 후부터는 레시피대로 하나씩 다 해보고 있는 중입니다 ㅎㅎ
오늘 포스팅할 <무반죽 원 볼 베이킹> '잡곡빵' 레시피는 들어가는 재료나 만드는 과정이 초간단인데 비해 맛이 너무 좋아서 자주 굽고 있는 레시피인데요! 마침 강력분이 똑떨어진 참에 그동안 궁금했던 일, 바로 우리밀 중력분으로 발효빵 만들기를 도전해 봤습니다 ㅎㅎ
■ 재료
강력분(또는 우리밀 중력분) 200g
멀티그레인 잡곡가루 50g
소금 1g
드라이 이스트 1g
물 180g
[토핑]
해바라기씨, 호박씨 적당량(생략 가능)
** 원래 레시피에서 밀가루만 중력분으로 대체하고, 성형과정은 살짝 변경했습니다.
먼저 물에 드라이 이스트를 넣고 1분 정도 둔 다음, 이스트가 가라앉기 시작하면 잘 섞어줍니다. 이스트를 물에 넣고 바로 섞으면 덩어리가 진다고 해요. 물은 실내 온도가 높으면 찬물을 사용하고, 실내 온도가 낮으면 25도 정도로 데워서 사용합니다.
이스트가 잘 섞어졌다면 소금을 넣어 녹인 다음, 잡곡 가루를 넣어 주걱으로 섞어줍니다.
그다음 강력분(우리밀 중력분)을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞은 다음, 랩을 씌워 실온에서 15분간 휴지시킵니다.
15분이 지나면 반죽을 잡아당겨서 위로 덮어주는 식으로 접어주는데요. 볼을 90도로 돌려가면서 총 8번 접어줍니다. 그리고 이 과정을 4번 반복합니다.
저온숙성이 아닌 실온에서 짧게 발효할 경우에는 5번 반복합니다.
접기가 끝나면 이제 1차 발효를 해주는데요. 저온숙성을 위해 냉장고에 넣고 12~18시간 발효시킵니다.
실온에서 할 경우에는 랩을 씌운 뒤 25~27도 정도에서 60~90분 정도 1차 발효 시켜줍니다. 요즘같이 추울 때는 오븐을 살짝 예열해서 넣어두면 잘 되더라구요~
1차 발효가 끝나고 반죽이 2배 정도로 부풀었으면 꺼내서 2등분을 해줍니다. 저는 냉장고에서 13시간 동안 발효시켰는데요. 처음에는 발효시간이 기니까 반죽도 엄청나게 부풀지 않았을까, 혹시 통에 끼는 거 아닌가 해서 계속 냉장고를 열었다 닫았다 했었는데 괜한 걱정이었더라구요ㅋㅋ 그냥 이 정도로 얌전히 적당하게 커졌습니다~
2등분을 한 뒤에는 가스가 빠지지 않게 사방을 접어서 둥글린 뒤, 비닐을 덮고 실온에서 20분 중간 발효합니다.
20분 중간 발효가 끝나면 오븐 팬에 유산지를 깐 다음, 반죽을 마찬가지로 가스가 빠지지 않게 살짝 둥글리기 하고서 오븐 팬에 올려줍니다. 그다음 비닐로 덮고 22~24도에서 40~50분간 2차 발효를 합니다.
시간이 지나서 반죽이 1.8~2배 정도 부풀면 윗면에 칼집을 내고, 밀가루를 솔솔 뿌려줍니다.
이제 240도로 예열된 오븐에서 20분간 구워주면 되는데요! 반죽을 오븐에 넣기 전에 먼저 뜨거운 물을 뿌려서 스팀을 낸 다음 구워줍니다.
책에는 물을 돌판에 뿌리는 것으로 나와있지만, 저는 그냥 오븐 맨 밑에 있는 기본 접시에 뜨거운 물을 50ml 정도 부어주었어요. 굽다가 윗면 색이 너무 진해진다 싶으면 호일을 덮고 쭉 구워줍니다.
원래 레시피는 1차 발효가 끝난 반죽을 4등분 해서 겉면에 물을 바르고 해바라기씨와 호박씨를 묻혀준 다음, 2차 발효를 한 뒤에 예열된 오븐에 스팀을 준 뒤 220도에서 20분간 굽는 거지만, 저는 샌드위치 만들 때 사용하려고 크게 만들었어요~
■ 중력분 발효빵 베이킹 후기+무반죽 저온숙성에 대한 약간의 주접
중력분이라 그런지 빵 크기가 많이 커지지는 않았는데요~ 식빵틀 같은 것에 구운 것이 아니고 덩어리로 구워서 그런지 자연스러운 느낌이라 나쁘진 않더라구요.
결은 강력분처럼 닭가슴살 같은 느낌이 아니라, 솜사탕같이 푹푹 뜯어지는 느낌입니다. 쫄깃하면서도 푹신푹신한 느낌이었어요.
강력분보다 쫀득한 식감은 덜하지만, 부드러운 느낌이 있어서 개인적으로는 나쁘지 않았는데요~ 무반죽이고, 심지어 중력분으로 만들었는데도 이 정도로 쫄깃할 수 있다는 게 개인적으로는 신기했습니다. 앞으로도 강력분이 없으면 자연스럽게 그냥 중력분으로 계속해먹을 것 같아요 ㅎㅎ
<무반죽 원볼 베이킹> 잡곡빵은 처음 만들어봤을 때 약간 바게트 같다는 생각을 했었는데요~ 쫄깃하면서 고소한 게 느낌이 비슷하면서도, 일반 바게트보다 겉면이 얇으면서 바삭한 느낌입니다.
그리고 신기한 게 설탕이 하나도 안 들어갔는데 씹을수록 단맛이 나더라구요. 들어간 거라고는 밀가루, 물, 소금, 이스트밖에 없는데도 이 정도로 맛있을 수 있다는 게 신기했습니다~
일반적인 레시피로 만들었을 때는 굽자마자 바로 먹었을 때 약간 매캐한 향기가 나서 신경 쓰인 적이 있었는데요~ 무반죽 저온숙성으로 만든 빵은 신기하게도 그런 냄새가 전혀 없더라구요. 매캐한 향 전혀 없이 고소한 풍미가 은은하게 나서 좋았습니다.
저온에서 장시간 발효한 빵이 풍미가 좋다는 말이 많아서 궁금했었는데, 완전 무해한 자연적인 향이라 먹지는 않고 계속 코만 대고 있었던 것 같아요ㅋㅋ
요즘 이 레시피로 가장 많이 굽는 것 같은데요! 그냥 먹어도 맛있지만, 살짝 구워도 맛있고, 샌드위치 빵으로도 너무나 잘 어울려서 요즘 살찌는 소리가 들리는듯합니다~
지금까지 <무반죽 원 볼 베이킹> 잡곡빵 만들기 레시피였습니다~ 다음에 또 다른 레시피로 찾아뵐게요:)
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